西安泡馍馆排烟系统设计：煮肉蒸汽与炒菜油烟混合处理方案

泡馍是西安的招牌美食，老孙家、同盛祥、坊上人这些名店天天排队。泡馍馆的厨房和普通餐馆不太一样，泡馍馆有大煮肉锅，长时间炖煮，产生大量蒸汽和油烟混合的气体。汤锅里的油星子被蒸汽带着，普通净化器处理起来比较费劲。加上还有炒菜、烙饼的油烟，成分复杂，排烟系统要专门设计。

泡馍馆油烟特点

泡馍馆的特点是蒸汽量大，而且持续时间长。煮肉锅从早熬到晚，蒸汽一直有。蒸汽里带着油脂和肉香，温度高、湿度大。普通静电式净化器处理高湿油烟效果会打折扣，因为水蒸汽会影响电场放电。所以泡馍馆的净化器，要选耐高温高湿的型号，或者前面加除雾装置，先把大部分水汽去掉再进电场。中吉蓝有专门针对高湿场景的产品，电场做了特殊处理。除了煮肉的蒸汽，还有炒菜、烙饼的油烟。

西安泡馍馆一般都有小炒泡馍、素拼凉菜、肉夹馍等，会有常规的炒菜油烟。加上煮肉的蒸汽，两种混合在一起，成分比普通餐馆复杂。

烟罩设计要点

烟罩设计是关键。煮肉锅面积大，蒸汽上升快，烟罩小了罩不住。泡馍馆的烟罩要比锅大一圈，四周都超出20厘米以上。集烟罩要深一点，形成缓冲空间，让蒸汽减速，油滴能沉降一部分。烟罩里要装挡油板，方便拆卸清洗。还要装补风或者新风，不然厨房门都拉不开。西安很多泡馍馆是老店，厨房通风条件一般，补风设计很重要。不同区域的烟罩可以分开设计，煮肉区的烟罩大一些深一些，炒菜区的按常规来。

分开收集的好处是可以分别控制风量，哪个区用就开哪个，省电。当然管道系统要复杂一些，成本也高一点。

风机选型与管道设计

风机选型。泡馍馆蒸汽大，排风量要比普通餐馆大。一个煮肉锅按3000到4000风量算，再加上炒菜灶的风量，总量不小。风机风压也要够，管道长、有净化器、有弯头，阻力不小。踔厉离心风机或者风柜都可以，风柜噪音小，更推荐。风机要选耐高温的，因为排的气体温度高，普通风机用久了容易出问题。管道设计也要考虑蒸汽的特点。管道要有坡度，往烟罩方向或者往集油盒方向倾斜，让管道里的冷凝油水流回去，不会积在管道里。

管道最低点要设排油口，定期放油。管道保温也可以考虑，减少管内外温差，减少冷凝水产生。西安冬天冷，管道如果走室外，内外温差大，更容易产生冷凝水。管道材质最好用不锈钢，因为蒸汽带油带水，有一定腐蚀性，镀锌铁皮用久了容易锈。不锈钢虽然贵一点，但耐用，适合泡馍馆这种高湿环境。

净化器选择要点

净化器选择。泡馍馆油烟不算特别重，但湿度大，所以要选高湿环境适用的净化器。静电式可以用，但电场材质要好，不易腐蚀。建议用304不锈钢电场，比铝的耐腐蚀。也可以用静电+机械过滤组合，前面先过滤掉大颗粒油滴和水汽，后面电场处理细颗粒，效果更好。西安很多泡馍馆用的是复合式净化器，处理高湿油烟效果稳定。

前面加个除雾器或者挡油板也是个好办法，先把大部分水汽和大油滴挡下来，再进净化器，减轻净化器负担，提高净化效率，还能延长电场寿命。很多净化器厂家都可以配前置过滤器。

清洗维护注意事项

清洗维护。泡馍馆的净化器和管道，油垢是那种比较黏的动物油，比植物油难洗。清洗周期要短一些，一个半月到两个月洗一次电场。管道也要勤检查，动物油积多了更容易着火。用高温热水加碱液清洗效果比较好。西安专业清洗团队都有高压热水清洗设备，洗得干净。电场清洗要更注意，因为动物油比较黏，浸泡时间要长一点，温度高一点，才能洗干净。别用太强的碱，会腐蚀铝制电场。用专用的油烟清洗剂，效果好还不伤设备。