西安烤肉店排烟设计：夜市大排档与室内烤肉店不同方案

西安人爱吃烤肉，夏天的夜晚，东新街、回民街、小寨、兴善寺东街，到处都是烤肉摊的烟火气。烤肉店分几种：室内烤肉店、夜市大排档、流动烧烤车。不同类型的烤肉店，排烟方式完全不一样，设备选型和安装也不同。

室内烤肉店方案

室内烤肉店，条件相对好，有固定厨房，可以装完整的排烟系统。烤肉炉在厨房或者半开放区域，油烟通过烟罩收集，经过管道、净化器、风机排出去。这种和普通餐饮差不多，但油烟量更大，设备要选大一号。西安很多室内烤肉店用下排烟，就是桌子中间有个孔，油烟往下走，通过地下管道排到净化器。这样客人身上不会沾味，体验好，但管道设计和安装复杂，成本也高。中吉蓝有专门的烤肉店净化方案，适配上排和下排两种方式。

上排烟还是下排烟？看店的定位和预算。中高端店推荐下排烟，客人体验好，竞争力强。大众店上排烟就行，成本低。下排烟对地面有要求，需要架空或者走地沟，装修的时候就要考虑好，后期改很麻烦。

夜市大排档方案

夜市大排档，一般是户外或者半户外，没有固定的排烟管道。常见的做法是每个烤炉上面装个烟罩，用管道连起来，接到净化器和风机。但大排档一般是搭的棚子，管道不好固定，而且移动性强。西安很多夜市用的是移动式净化一体车，下面有轮子，推着就能走，自带烟罩、净化器、风机，插电就能用。适合夜市流动摊位，但净化效率比固定式的差一些，小摊位够用，大规模的不行。

还有一种是无烟烧烤车，净化效果比移动净化车好，用静电式电场，低空排放。这种设备也是自带轮子可以移动，比净化器+风机组合便宜。但缺点是风量小，适合一两个烤炉的小摊。西安很多街边烤串摊用这个，城管和环保检查也能过。但要注意选质量好的，便宜的无烟烧烤车用的薄铁皮和简易电场，用不了多久就坏了。

室内烤肉店设计要点

室内烤肉店设计要点：一是炉具和烟罩匹配，每个烤位都要覆盖到。上排烟的烟罩高度要合适，太低了碰头，太高了跑烟。二是风量要足，烤肉油烟大，按每个烤位1500到2000风量算。三是净化器要用复合式，除油烟加除味，不然店门口味道大，影响客人。踔厉风柜是常用配套，噪音小，适合室内环境。四是要考虑补风，室内密闭性好的话，光往外排风不行，要补充新鲜空气。

新风系统也很重要，烤肉店如果只有排风没有新风，室内负压大，门都打不开，而且客人闷得慌。新风可以配合空调用，冬天不至于太冷，夏天不至于太热。高端烤肉店还会装补风净化，进来的空气都是过滤过的。

夜市大排档设计要点

夜市大排档设计要点：一是尽量集中布置烤炉，统一排烟，减少设备投入。二是管道尽量短，减少阻力，因为大排档的风机一般不大。三是排放方向要注意，别对着客人用餐区，也别对着旁边的摊位。四是选防水防尘的设备，户外使用条件差，设备容易坏。西安夏天还有暴雨，设备要做好防雨。夜市还有个问题是用电，很多摊位用电不方便，要用发电机或者接临时电。设备功率要和电源匹配，别跳闸。移动式净化器功率一般不大，普通电源就能带。

清洗维护与安全

不管是室内还是夜市，烤肉店的清洗频率都要高。烤肉油烟重，电场积油快，一个月左右就得洗一次。不洗的话净化效果差，还容易着火。西安每年都有烤肉店烟道着火的案例，大多是长期不清洗导致的。清洗找专业团队，虽然花点钱，但安全有保障。安全问题特别重要，烤肉有明火，油烟管道又有油垢，一不小心就着火。厨房要配灭火器，员工要会用。定期检查管道和净化器，油垢厚了赶紧洗。